Wie die Bretonen liebe auch ich die gesalzene Butter. Ich habe mich deshalb auf die Suche nach Rezepten für gesalzene Butter gemacht und bin denn auch fündig geworden.
„Wie die Krähen Birnen verschlingen, essen die Bretonen Butter.“ Dieser Satz stammt vom italienischen Arzt Pantaleone, der im 15. Jahrhundert die Bretagne bereiste. Heute ist der Ausspruch ein Motto des «Kulturverbandes der gesalzenen Butter in der Bretagne». Die Existenz des „Comité culturel des beurres salés de Bretagne“ zeigt, wie wichtig den Bretonen ihre gesalzene Butter immer noch ist. Mit Meersalz verfeinerte Butter ist heute noch eines der wichtigsten Symbole der bretonischen Küche und genießt als „Gold der Küche“ eine exzellente Reputation in ganz Frankreich.
Die Butter wurde früher in Kirchen der Bretagne als Opfergabe an Gott dargebracht. Auch bei Hochzeiten gab es salzige Butter als Geschenk. Diese beiden Traditionen haben sich weitgehend überlebt. Im Unterschied zu früher wird heute auch nicht mehr per Hand gebuttert, die Herstellung erfolgt industriell. Früher jedoch ermöglichte die Herstellung gesalzener Butter armen Frauen ein geringes Zubrot. Damals war es üblich die Qualität der auf dem Markt angebotenen Butter mit einer Haarnadel zu überprüfen. Wenn die Verkäuferin nicht über einen exzellenten Leumund verfügte, pikten die Kundinnen in die gesalzene Butter und kosteten die Ware direkt vor Ort.
Auch wenn nicht mehr per Hand produziert wird, ist die Leidenschaft für gesalzene Butter in der Bretagne ungebrochen. Immer noch gibt es viele Bretonen, die zum Essen eine Scheibe Brot mit gesalzener Butter als Begleitung essen.
Einige Experten behaupten, dass die gesalzene Butter eine Erklärung dafür ist, dass es in der Bretagne keine ausgeprägte Käsekultur gibt. Wo die Bewohner anderer Regionen Frankreichs Käse wie Morbier, Roquefort oder Camembert herstellten, griffen die Bretonen zur gesalzenen Butter als haltbarem Milchprodukt.
Gesalzene Butter verwenden und selbst machen
Gesalzene Butter wird gern in der Patisserie genutzt. Von der gesalzenen Karamellcreme über die Kouignamann bis hin zum «Gateau Breton» haben viele Spezialitäten gesalzene Butter als wichtigste Zutat.
Gesalzene Butter lässt sich übrigens auch leicht selber machen, gerade weil es die gesalzene Butter bei uns nicht an jeder Ecke zu kaufen gibt. Auf ein Stück Butter bei Zimmertemperatur (250 Gramm) benötigt man einen gehäuften Teelöffel Meersalz (oder das gewünschte Salz). Authentisch bretonisch ist es mit grobkörnigem Salz aus der Guérande. Zur Sicherheit sollte man etwas Butter beiseite legen, um später der womöglich zu salzigen Butter weitere ungesalzene hinzufügen zu können. Zur weichen Butter und dem Salz den Saft einer halben Zitrone oder Limette beifügen und alles schnell und gründlich verrühren. Dazu eignet sich auch ein Mixer oder Rührstab. Anschließend die vermengte Masse auf Folie legen und zusammenrollen. Die Rolle in den Kühlschrank legen und fest werden lassen. Fertig!
Und im folgenden Video erklärt nun die charmante SALLY wie 3 verschiedene Butterarten aus Flüssigrahm hergestellt werden.
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